“猪肉”是当下国民最为常见的肉食，更是最为普遍、消费市场最大的肉食品，据统计，中国猪肉消费量年一年达到千吨，占全球猪肉消费量的50%，是全球第一大猪肉消费国家。东坡肉历史上，尽管商周时期，猪就已经被驯养，是最早驯养的家畜之一。不过，我们的祖先并非一开始就热衷于食用猪肉。在很长的时间内，牛羊鹿鸡鸭鱼狗等肉种都是排在猪肉之前的。至于原因嘛，古代猪肉是黑猪，和现代基因改良之后的猪肉不同，古代猪肉有一股特殊的腥味，不为人所喜，而且古代大部分时间养猪都是在厕所，猪圈给人的直观感受就是脏乱，而且泔水、排泄物什么都吃，所以贵族一般不吃猪肉，而贫民百姓有没有将猪肉烹饪得去除膻味的本领，所以，猪肉长期就不受待见。中国人养猪历史十分久远，早在商周时期，人们养殖家禽和牲畜的技术就比较成熟了，作为一个家庭的标配，一定要养猪，猪在古代称为彘、豚、豕。所以“家”字的写法，就是房屋下面有“豕”，这就成了“家”。而《国语》中关于勾践的内容记载中有一段：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”，居民生一个女儿国家就会奖励一头猪。表明，春秋时，养猪已经极为普遍，越王勾践为了短期内提升国内人口，规定生儿子，奖励两壶酒、一条狗，生女儿，奖励两壶酒，一头猪。但是，从此处也可以看出，那时候猪的地位还不如狗。另有《国语·楚语下》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”此处可以看出，猪是作为祭祀的三牲之一，但是地位是三牲中最低。祭祀三牲再从《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”可以看出，豕（猪）的地位低于牛羊，和狗差不多，还略低于狗。可见，此时的猪肉并非是受人喜爱。由此可见，牛肉和羊肉被视为尊贵的肉，只有天子和诸侯可享用，而且不能常吃，就连诸侯也不能无故杀牛，要等到祭祀等特殊时段才能吃牛肉，像庖丁解牛里名叫丁的厨师，估计是魏惠王的专用杀牛户，不然技术不会练到那么高深的地步。唐宋时期，随着农业社会的发展，牛的地位得到了质的飞跃，因为牛成为耕田不可或缺的工具，自此，牛肉便很少出现在社会各个阶层中，取而代之的便是羊肉，但是随着牛肉被取代，羊肉地位攀升，猪肉的地位也渐渐有了一定的提升。到了唐代，养猪甚至成为一种田园牧歌式的生活。诗人王绩羡慕阮籍、嵇康式的率性生活，禁不住慨叹“相逢一醉饱，独坐数行书。小池聊养鹤，闲田且牧猪。”（《田家三首》），可见猪的养殖技术得到了很大的改进，不仅仅局限于最初的圈养，在唐代，猪也可以放养，而养猪，也是市民生活的一种乐趣。另外在唐代，养猪成为老百姓的日常生活，有人还因此过上了幸福生活。其中，洪州因猪致富，所以称猪为“乌金”，那时只有黑猪，没有白猪。百姓养猪，朝廷也设立养猪场，存栏数量达到了数千头。这时候，养猪已经形成了产业。猪雕塑青铜猪众所周知，宋朝的肉食以羊肉为主，猪肉为辅。宋朝吃羊是由皇家带头的，宋真宗时御厨每天宰羊只，宋仁宗时每天要宰只羊，宋英宗朝减少到每天40只，宋神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万斤4两”，而猪肉只用掉“斤”，还不及羊肉消耗量的零头。皇室以羊肉为主，上行下效，民间应该也差不多，但是猪肉在这一时期，慢慢地融入了皇室餐饮之中。说完皇室，再来看大城市市民。到了宋代，养猪产业链条不断延伸，出现了集群化养猪的苗头。“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万头者。”《东京梦华录》中记载，光是保障首都开封的猪肉，每天达到一万头之多，古代养猪没有现在这么发达，猪肉生长很慢，所以平均每头猪算斤，那汴梁每日需要供应万斤猪肉，汴梁巅峰时期，常住人口应该有万到万人，再加上流动人口和郊区人口，应该能超过万人。万人，每天吃万斤猪肉，平均每人每天能分摊0.75斤猪肉，可见猪肉在宋代汴梁，已经渐渐走入寻常百姓的生活中，成为了一种主流肉食，虽然远不及羊肉，但是也成为了主要肉食品。特大城市东京汴梁，有的是好的烹饪技巧，能将猪肉烹饪得好吃。但是民间或许就大不同了，苏东坡谪居黄州的时候曾记载：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不鲜煮。”这里特别提到“富者不肯吃”，表示，在地方，猪肉仍然不是主流肉食。而“贫者不鲜煮”则表示，烹饪猪肉的技巧，还没有广泛流传开来。从皇室到汴梁市民再到黄州民间，我们可以看出，猪肉正处于一个过渡时期，在东京汴梁，大部分人都已经接纳猪肉成为主要肉食之一，但是在地方和乡野，人们思想还没有转变，猪肉还没有成为主流肉食，而且加工工艺也只是局限于汴梁，没有传至民间，而苏东坡则对于猪肉烹饪技巧，则是勤劳的小蜜蜂，到处播种，最终致使“东坡肉”名传千古。明代养猪古代猪猪肉真正成为中国人最为主要的肉食，主要是在明清时期。朱元璋的早膳菜单：羊肉炒、猪肉炒黄菜、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、香米饭、豆汤、泡茶。和猪有关的菜肴就有两道呢。虽然明武宗正德皇帝朱厚照因为自己姓朱，且属猪，所以比较爱突发奇想且想一出是一出的朱厚照发布诏令不得养猪，违者一律充军。但是朱厚照本人就很爱吃猪肉，没过多久，就废除了禁令。另《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，而民间更是还出现过明熹宗时期北直隶地区猪肉涨价的事件。可见此时的猪肉烹饪技术已经相当成熟，从皇室到民间，猪肉成为了国民最为常见的肉食品。而到了清代，满人爱食用猪肉，猪肉一跃成为国民日常第一主食肉类，而且清代连祭祀都以猪肉为主，一改古代太牢（牛羊猪）中以牛肉为主体和最高地位的祭祀风格，猪肉成为祭祀的主体，成为“胙肉”的核心肉类。皇太极接待明朝使者时发的一道上谕：“途中杀猪及鸡，供彼食之，将所杀数目开列清单带回。”乾隆71岁时，在除夕夜兴致勃勃地举办了御宴。所用的食材单如下：“猪肉65斤，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，大小猪肠各3根。肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡3只，关东鹅5只，野鸡6只，鱼20斤。羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4个。”可见猪肉的地位已经远高于羊肉。猪肘子民间更是如此，据野史记载，清代第一才子，《四库全书》总纂官纪晓岚可以喝着一壶茶水，吃下十几斤肉。而猪肉为什么在古代，被误解为有毒呢？主要是来自于很多医学家的论断：南北朝时期大医学家陶弘景说：“猪为用最多，唯肉不可食”。古代一本讲养生的书《延寿丹书》也说：“猪临杀，惊气入心，绝气入肝，皆不可多食。”古代著名医书《医经别录》还说：“豕肉闭血脉，弱筋骨，虚人肌骨，切勿食。”明朝李时珍在《本草纲目》中曾记载：“（食猪肉）闭血脉，弱筋骨，虚人肌，发宿疾，久食杀药，令人少子。”古代黑猪古代猪主要是相比于牛羊犬鹿鱼鸡鸭等其它肉食以蛋白质为主，唯独猪肉所含脂肪更多，而脂肪摄入过量，很容易就造成血脂高，血压高，血糖高，很容易引发一系列疾病，再加上猪的生存环境不好，而且食物也不干净。所以难免会造成很多人对于猪肉有所偏见，而随着明代，很多西域和美洲的胡椒、辣椒等调味品的引入，猪肉的烹饪便变得简易起来，很容易就能去除腥味。再加上明清小冰期的到来，且都城在北方，食用猪肉能更好的御寒，所以猪肉就成为了百姓生活中最受喜爱的肉食品。
转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjszlff/8095.html
